Bomba diamante

In una miscela di vecchio Kirsch e di maraschino di Zara fate macerare dei frutti canditi tagliuzzati a pezzetti, susine, cedrato, ciliegie, ananas, pere, fichi, albicocche ecc…

D’altra parte intonacate uno stampo da bomba con un denso strato di crema alla vaniglia gelata, ritirate dal bagno il miscuglio delle frutta, che farete sgocciolare per bene e mescolerete con della crema Chantilly ben battuta, disponendo poi il tutto nel centro della bomba, ricoprite con uno strato di crema gelata,  chiudete ermeticamente lo stampo e mettete a congelare nel ghiaccio misto a sale, due ore dopo togliete la bomba dallo stampo e servitela.

 

Crema frangipane

Si prepara stemperando nel fior di latte una piccola quantità di fecola, aggiungetevi dei tuorli d’ovo e polvere di vainiglia, fate cuocere a bagno-maria rimestando il miscuglio senza interruzione, e’ con questa crema che si fanno le torte al  “La Frangipane” i tortelli ed ogni sorta di pasticceria.

 

Le pere ghiotte

Cogliete delle pere “Duchesse” di medie dimensioni, sbucciatele, dividetele in due, toglietene i semi e il loro ricettacolo, nella nicchia risultante collocate un piccolo pezzo di burro ed un pezzetto di zucchero, mettete le pere nel forno.

Appena esse si rammolliranno toglietele, riempite i ani risultanti tra l’una e l’altra con delle uova strapazzate alla crema vainigliata,

cospargete tutta la superficie con amaretti ridotti in polvere, passate il tutto al forno per cinque minuti, mettete nel fondo del piatto uno sciroppo allo zucchero caramellato e servite.

 

Mele all’ Eva golosa

Attendendo le sensazioni squisite che vi sono promesse dalle mele all’eva golosa, leggete queste poche righe desunte dal breviario gastronomico del nostro vecchio gaudente, mettete in una tazza 150 grammi di tapioca del Brasile di qualità sopraffina, la inumidirete assai leggermente con pochissima acqua e la lascerete imbeversi per circa dodici ore, verserete in seguito la tapioca così preparata in mezzo litro di latte bollente, cuocete adagino per una ventina di minuti, scegliete quattro mele Calville, sbucciatele, dividetele in quarti, toglietene i semi  e i loro ricettacoli, disponete queste fette di mela in bell’ordine sul centro di un piatto resistente al fuoco, cospargetele con un denso strato di zucchero in polvere aromatizzato alla vaniglia, versate in giro ad esse  la tapioca e innaffiate il tutto con una coppa di vino d’Alicante, mettete a fuoco dolce fino a cottura delle mele.

 

Omelette agli amaretti

(piatto che Luigi XV era solito preparare da se stesso)

Prendete sei uova, untene i tuorli a sei once di  zucchero in polvere rimescolando vigorosamente, battete a parte i sei albumi, quando saranno gonfiate a neve, mescolateli ai tuorli, aggiungete sei amaretti ridotti in polvere sottile e passati allo staccio, rimescolate vivamente.

In una padella fate liquefare tre once di burro freschissimo, allorché sarà ben caldo versatevi la miscela e fate cuocere, dolcemente, rovesciate la vostra frittata su un piatto, e spolveratela abbondantemente di zucchero vanigliato, deve essere  servita ben calda.

 

Soufflè alla "Du Barry"

Fate un infuso di thè e di caffe, legatelo con un po’ di crema di riso, aggiungetevi due tuorli d’ovo e quattro albumi, battete e montate ben sodo, e ponete al forno in uno stampo, quando il vostro soufflè e a tre quarti di cottura, fatevi sopra una crosta di zucchero vanigliato, che cospargerete con pistacchi tostati e tritati, conducete a termine la cottura in forno, togliete dallo stampo e servite su piatto caldo.

 

Soufflè allo zenzero

Stemperate un quarto di libbra  (125 Grammi) di farina in un bicchiere di latte e attraverso allo staccio passatelo in una casseruola, aggiungendovi un pezzo di burro e due cucchiaiate di zucchero in polvere: mettete a fuoco rimestando fino ad esatto incorporamento, ritirate dal fuoco e rimestate ben bene col cucchiaio, fate ridurre sul fuoco, ritirate ancora ed  aggiungete un quarto di libbra di zenzero in polvere e sei tuorli d’ovo battuti, battete a neve i sei albumi ed incorporateli alla massa, versando poi il tutto in una casseruola che porrete al forno a calore dolce, quando la massa sarà gonfiata a mo di cupola dorata, cospargetela di zucchero in polvere e servite.

 

Spuma di frutti

Preparate con sei tuorli d’uova una crema alla vaniglia densa e assai zuccherata: lasciatela raffreddare, unitela quindi ad un egual volume di una purèe ottenuta collo schiacciare sullo staccio una miscela di frutti svariati, amalgamate insieme le due masse.

Battete i sei albumi a neve, inzuccherateli ed unite ad essi a perfetta mescolanza una macedoine  di frutti  tagliuzzati a dadi, indi incorporateli alla crema, versate il tutto in uno stampo spalmato di burro: cuocete a bagno-maria fino a che la massa presenti della resistenza al tatto, servite su un piatto, innaffiando leggermente con uno sciroppo al profumo di frutti.